Hay ideas claras en las maneras de expresarse del Chef peruano Alexander Alvarado. Lo primero, la posibilidad de fusionar, elaboraciones mediante lo contemporáneo, y las tradiciones culinarias más arraigadas de la cocina peruana. Por estos días Alvarado, chef del Meliá Lima desde el año 2001, ha trazado un puente de sabores con Cuba, específicamente con el Tryp Habana Libre, como parte de la semana gastronómica peruana.
Desde la maravillosa vista del Restaurante-salón Sierra Maestra, como si usted sintiera los placeres del paladar cerca de las nubes, Alvarado mencionó que el ají picante (chile para los mexicanos), el maíz en diversas variantes, combinados con carnes, pescados y mariscos, constituyen la base de las recetas peruanas, las cuales no dudó en cifrar en un número superior a las 1 500.
Con rasgos típicos de los indios del Cuzco y formación en Lima, el fiel admirador de Virgilio Martínez Véliz y Gastón Acurio, eminencias en el arte culinario, afamados Chefs peruanos, y entre los mejores del planeta, confesó sentirse sumamente complacido en su primera visita a Cuba, nostálgico de sus dos hijos varones de 18 y 13 años, especialmente del que tiene herencia y cierta inclinación por la alta cocina, Alvarado puso a andar su uniforme pulcro consistente en chaquetilla blanca y pantalón negro, dio riendas sueltas a su imaginación de sabores, orquestó al elenco de cocineros del Tryp Habana Libre y en cinco tiempos, nos acercó a un Edén gastronómico y culinario.
Hasta el viernes 28 estará disponible este menú en el propio Salón, como parte de una iniciativa del grupo Meliá Cuba en sus hoteles de ciudad y que ya tuvo expresiones de Sabores del Mundo en el Meliá Cohiba, así como una extrapolación de la comida sevillana y su Feria de Abril en el Meliá Habana. Otros momentos serán dedicados al Bacalao, la comida asturiana y la cubana como colofón en el propio Tryp Habana Libre cayendo el telón de mayo.
Así, en el primer plato Alvarado presentó un ceviche de pescado con mariscos, acompañado de un dúo de papas con capa superior de pollo y atún escabechado, y la famosa leche de tigre que no es más que el sumo que botan los pescados y mariscos, combinado con limón y servido para aderezar, boniato y un crocante de maíz seco, además de choclo fresco hervido con agua y anís en calidad de segundas guarniciones.
Puntualizó que los chiles o ajíes que trajo consigo no son de las variedades picantes y su utilización fue más en busca de dar color y sabor a los platos, magistralmente presentados y decorados.
Herencias
Con semejante magnetismo en nuestras papilas gustativas, Alvarado ponderó el predominio y el hábito de los ajíes, diversos en sabores e intensidad.
Sobre sus inicios expresó que a los 18 años se inició muy abajo. Fue creciendo de a poco y en el año 2000 estableció su alianza con Meliá, la cual ha perdurado hasta el día de hoy. Confiesa que la cadena lo ayudó mucho a complementar y adquirir visión y estudios, conjugados con su esfuerzo personal.
De los Incas manifiesta que heredaron el maíz, pero asegura que los platos se preparan como una especie de fusión de las tres regiones en que se divide el país: costa, sierra y selva. Eso se traduce en un espectro variado de recetas.
A Cuba asegura que llegó gracias al vínculo con la cadena y por el interés de reencontrarse con un antiguo compañero de trabajo.
Aseguró que la comida e iniciativas de festivales culinarios o gastronómicos peruanos están sonando mucho en toda Latinoamérica: “Todos los insumos, ingredientes y materias primas las hemos tenido desde siempre, solo que estaban dormidas, descansando. En buena medida gracias al señor Gastón Acurio, que se ha encargado de difundir nuestra comida internacionalmente. De todas las variedades de menús y recetas me siento más a gusto con las elaboraciones marinas, especialmente por la frescura de los productos y diversidad de pescados y mariscos con que contamos. Nuestro mar es rico en especies y los productos son frescos.
En materia de postres somos, al igual que ustedes los cubanos, muy de postres caseros y por eso hemos querido presentar en este menú, postres típicos muy de casa. Llegué el domingo y espero tener la oportunidad de conocer un poco mejor la ciudad.
La primera impresión interesante. A pesar de ser un hotel de muchos años, me parece de lujo.
Nosotros fusionamos mucho en buena medida por la convergencia de etnias como japoneses, africanos… que llegaron al país. Nuestra gastronomía está en franco ascenso y reconocimiento internacional, sustentados en grandes productos.
En materia de los comensales que nos visitan en el Meliá Lima, apuestan por pedir platos típicos de nuestro país. Tenemos una carta muy fusionada, con variedad, pero se inclinan por menús tradicionales”.
Segundo round
Tras el ceviche tocó el turno del tradicional chupe de camarones arequipeño, una especie de sopa típica de la región de Arequipa (llamada ciudad blanca), con similitud al gazpacho y que además contenía granos de maíz, guisantes y un huevo de codorniz frito encima.
Bajo ese nivel sensorial elevado en nuestro paladar, Poseidón y el mar nos abrieron los brazos nada más y nada menos que con un pescado y calamares al grill a lo macho, consistentes en pescado, aros de calamar y con una base rojiza que la aporta una crema de ají, típico de nosotros, con guarnición de arroz, pues también nos gusta mucho el arroz.
El plato principal va de un ají de pollo, pues el ají es la base de muchas elaboraciones, solo que en este caso solo utilizamos la corteza para darle sabor y desechamos la semilla. Luego tenemos una base de tacu tacu, que no es más que arroz y frijoles fritos, y encima el típico lomo saltador, acompañado de un huevo de codorniz.
Un elemento importante es el relacionado con las porciones de estos platos, todas pequeñas para que el comensal que se decida a degustar nuestro menú, pueda llegar al final, probar cada uno de los cinco tiempos.
«Este fue concebido pensando en acercarnos a Cuba a través de nuestros platos. No somos diferentes, se trata de hacer las cosas con mucho amor y buscar ese emblema que sea la cara de la cocina peruana».
Tiempo de postres, casi en el epílogo de esta velada, como si de “un paseo por las nubes” se tratase, o de una invocación a quebrar el récord de 2.45 metros del saltador de altura Javier Sotomayor, tocó el turno de endulzarnos el alma.
Tres postres nos ofreció Alvarado, todos con un toque tradicional en su composición.
El primero conformado por una base de arroz con leche y una capa superior de una mazamorra de maíz morado. Le siguen unos picarones, especie de buñuelo con masa mixta de boniato y calabaza, endulzado con una miel de azúcar hecha a mano.
Cerramos con un suspiro de limeño, (reducción de leche con un merengue italiano encima.
Uno de los retos a futuro no lejano para Alvarado sería lograr un menú combinado de platos peruanos y tradicionales cubanos.
Eso, lo dejamos abierto en el horizonte de expectativas, pues después del suspiro limeño, mi Habana nocturna iluminada y el efecto del pizco, no quedaba otra opción que buscar el cierre de la velada en los brazos de Morfeo, abrazado a mi compañera fiel, en un plano terrenal, aunque sin dejar de sentirme en el Edén.
Gracias Alejandro Ruiz por tu presencia en el 2016, gracias Soeur Angele, gracias Alvarado…. Y seguro habrá en lo adelante, muchos otros agradecimientos!!!