La imagen de «O Sole mio» emanando de su voz en señal de agradecimiento a todo el equipo de cocina del restaurante La Scala del hotel Meliá Habana es el pictograma perfecto para constatar el beneplácito y la energía destilada por la chef italo-canadiense Soeur Angele en su visita más reciente a Cuba.
La letra de la famosa canción napolitana de 1898 compuesta por Giovanni Capurro, con melodía de Eduardo di Capua y entonada por la también monja para establecer un puente entre paladar, sus raíces italianas, el Edén, y el sol de nuestra Isla, constituyó el colofón a una velada de lujo, como el perfecto Oporto Tawny Sandeman portugués que acompañó al Tiramisú de postre.
Soeur Angele, que cumplirá 79 años el próximo 11 de agosto, quedó prendada de Cuba desde hace 25 años, cuando Fidel la invitó a realizar la cena inaugural del entonces hotel Paradiso, a la entrada de Varadero. Esa invitación marcó un punto de giro en su vida y la condujo a establecer una conexión inquebrantable con Cuba, su hospitalidad y calor humano, la gracia y magia de sus chefs y otros placeres como salir temprano en la mañana a dar un tour por La Habana con el mayor desenfado.
Y es que su vida misma está marcada por lo sui géneris. Hablamos de que en su Treviso natal a la edad de 12 años ya cocinaba al regreso del colegio, pues fue contratada por una pareja de ancianos que tenía un pequeño restaurante.
De esa época recuerda que siempre intentaba sorprender a los clientes con la elaboración de algún postre y que debía subirse a un banco para preparar el café…
Luego con solo 17 años decidió emigrar a Canadá. Llegó a Halifax, pero confiesa que el Inglés la llevaba a prisa y entonces se estableció en Quebec, provincia de Montreal y donde el Francés se le hizo más accesible. Dos años después varió el curso de su vida al unirse a la comunidad religiosa Virgen del Consejo.
Incuestionable el valor que le confiere a la familia, pues en seis meses logró reunir en Quebec a 17 miembros de su familia provenientes de Italia.
COCINA Y OTRAS PASIONES
Para no perder la pasión ni el amor por la cocina tras tantos años, Soeur angele confiesa que durante el día cocinaba y por las noches escribía las recetas, (posee cerca de 30 000 además de varios libros de cocina publicados).
«Comer es importante. En mi caso padecí cáncer y los médicos me aconsejaron que debería seguir tratamiento de quimioterapia y yo sencillamente dije que no, que mi tratamiento sería comer. Y hoy me ven acá, sana, saludable. Siempre intenté mantener el equilibrio entre tres objetivos fundamentales: la religión, la cocina y la televisión.
Este año cumplo 60 años de vida religiosa y la semana pasada tuve un encuentro con el Papa Francisco, quería encontrarme con él y finalmente lo hice. La conexión desde que nos miramos a los ojos fue muy buena. Nos comprendimos muy bien y pude ver la grandeza de su alma».
Cocinó junto a Nitza Villapol y le entregó un tenedor de oro, título de un programa que llevaba en Quebec. De hecho cocinaron de conjunto una confitura de tomate. «Los cubanos tienen arte, son imaginativos, y poseen conocimientos, pero lo más importante es contar con materias primas de calidad, alimentos frescos».
«Los mariscos, los frijoles, el comino, son de los ingredientes más reconocidos, pero para mantener una cocina de calidad, ante la afluencia creciente de turismo. Por eso es muy importante cocinar con productos frescos, es bello hacerlo de esa forma para incluso contribuir a mantener la salud de las personas en medio de una era de la comida chatarra. Se trata de combinar la tradición con lo novedoso y contemporáneo, pero siempre partiendo de elaboraciones con alimentos frescos y de calidad».
Tal es la versatilidad de Soeur Angele que además se desempeña como guía turística, organizando giras a Italia u otras partes del mundo, y además cocina de vez en cuando para sus clientes en grupos que pueden llegar hasta 100 personas.
Considerada por muchos el patrimonio de la gastronomía canadiense, lleva actualmente cuatro programas entre radio y televisión, al tiempo de que le satisface ver como las nuevas generaciones de artistas, comediantes, locutores, sienten admiración por ella.
«Hablo por el bien de todos y les deseo lo mejor a los cubanos, a su pueblo. He cocinado en aproximadamente 15 hoteles. Cada uno tiene su personalidad, basado en necesidades particulares. Es importante conocer el tipo de clientes que se tiene y satisfacer sus gustos con las elaboraciones. Vegetales y carnes, una combinación efectiva de todos los tiempos. En mi caso personal prefiero la cocina italiana y francesa, por mi ascendencia, pero vivir tantos años en Canadá y específicamente en Quebec, que es la región culinaria por excelencia, me ha permitido lograr un espectro amplio. Me gusta cocinar todo, si poseen calidad las materias primas. Soy de influencia mediterránea, adoro preparar pescados, pero me gusta la cocina internacional. De hecho, pretendo filmar una película cuyo tema central sea explorar y dar a conocer pasajes y platos de la cocina internacional».
LA ACCIÓN EN EL MELIÁ HABANA
La tarde se perfilaba interesante. Con total cordialidad accedió Soeur Angele a darnos declaraciones sobre diferentes aristas de su vida. La sensibilidad circula por sus venas. La mayor explicación la hallamos en su fundación, esa que da amparo y ayuda a niños de bajos ingresos provenientes de 70 países durante una semana en la que también les da la posibilidad de iniciarse en el arte culinario o tener un primer acercamiento. No es secreto que Canadá es una nación de emigrantes…
Además apadrina a 16 hospitales y los fondos (entre 12 y 15 000 dólares) que recauda anualmente por concepto de ventas de su queso Soeur Angele (conformado a base de leche de cabra y de vaca) los dona para financiar ese proyecto. «Los niños para mí son sagrados»…
La historia de Soeur Angele y del chef Miguel Ángel Jiménez tiene indiscutibles puntos de encuentro. Por eso la química entre ambos fue espectacular. Miguel Ángel, valenciano que desde hace cinco años deleita paladares en Cuba y con formación académica española además de notable influencia mediterránea, preparó un risotto de langosta con espuma de cítricos, plato que estará incluido en la nueva carta del restaurante La Scala y que combina la tradición, productos cubanos e italianos, modos de elaboración peculiares y un toque de contemporaneidad con la cocina molecular presente.
Desde hace dos años Miguel Ángel es el chef de especialidades del Meliá Habana y al ser interpelado sobre la oportunidad de compartir con Soeur Angele y la selección del plato manifestó:
Nunca había cocinado con una monja y me parece una persona muy carismática. Vale la pena y fue algo diferente, pues con su experiencia nos dio algunos consejos sobre esta y otras elaboraciones. El risotto es un plato muy significativo de la carta italiana y de nuestro restaurante, al igual que las pizzas. Este lo incorporaremos a la nueva carta. Todo resultó muy efectivo, pues nos dio ideas nuevas. Ella mantiene la tradicionalidad, pero gusta de lo novedoso. Nosotros pretendemos lograr ese balance entre lo italiano, los productos cubanos con los que cocinamos a diario como langosta y limón, con productos internacionales como la crema de leche, el arroz de risotto, el queso…
Considero que lograr que un plato o elaboración sea sumamente saludable y rico a la vez es muy difícil. Me he puesto a dieta miles de veces y la pechuga a la plancha con vegetales no supera en sabor y gusto a este risotto. Digamos que al cuerpo hay que darle un lujo de vez en cuando.
En la nueva carta de La Scala tenemos platos muy saludables como el Carpacho de Res, igualmente sabroso, pero también tenemos otros como los propios risottos y las pizzas. No todo puede ser lechuga y pechuga. Acá llegué la misma semana que vino Obama. Cayo Coco, Cayo Guillermo, Meliá Cohíba y desde hace dos años Meliá Habana. Siempre poniendo al servicio de Meliá su creatividad culinaria, señal de que la fidelidad y sabias elecciones, hasta en la cocina cuentan.
De lo contrario no hubiésemos podido degustar, todo en el plano de la exquisitez divina el mini crepe de tartufo blanco y hongo porcini; el ravioli relleno de foie con espuma de cebolla caramelizada; el ya mencionado risotto de langosta con mantequilla de hierbas aromáticas y espuma de cítricos, y el tiramisú. Todo debidamente acompañado con vinos seleccionados para la ocasión.
Así de sencillo. Un O Sole mio culinario en el Meliá Habana, punto de giro para el futuro de La Scala. Gracias Soeur Angele y Miguel Ángel, gracias Meliá, gracias Cuba.
