Son las 5 de una tarde lluviosa en El Vedado y el barman Adrián Rabelo hace entrada en el lobby del hotel Tryp Habana Libre, en medio de las felicitaciones de sus compañeros.
– “¡Dime, Rey de Reyes!”, le saluda un amigo.
– “¡Acabaste!”, suelta otro, y le choca la mano.
Es 7 de octubre, sábado, y hoy en toda Cuba se celebra el día del cantinero, pero para Adrián la fecha es especial por otro motivo: ayer, luego de tres días de dura competencia, este joven de 34 años se coronó campeón del concurso “Rey de Reyes del Daiquirí”, convocado por el bar Floridita como parte de los festejos por los 200 años de la fundación del legendario establecimiento.
Durante esas jornadas, 12 competidores se batieron en la barra de caoba que el cantinero Constante y el escritor norteamericano Ernest Hemingway hicieron famosa en el mundo entero. Todos habían ganado en ediciones anteriores el título de “Rey del Daiquirí” de Floridita, incluido el argentino Cristian Delpeche, una verdadera estrella, campeón mundial de coctelería estilo Flair en 17 ocasiones. “Competir con él ha sido un orgullo y todo un lujo”, afirma. Igual lo fue compartir estos días con figuras como el italiano Ettore Diana, campeón mundial de coctelería de la IBA (Asociación Internacional de Bartenders, por sus siglas en inglés) quien fue parte del jurado y ofreció una conferencia magistral sobre sobre la utilización de las pulpas de frutas en las mezclas.
“El primer día hice un daiquirí con sirope de frutos del bosque y fruta de la carambola, o tamarindo chino. Al jurado le gustó, fue un buen comienzo”, cuenta ahora Adrián en la barra donde gobierna, la del Adán y Eva, el moderno y mimado bar creado hace un año por Meliá como un nuevo templo de la coctelería cubana. “El cóctel es como un
romance, cada día tratamos de regalar fantasía a nuestros clientes…”, sostiene este joven barman, seguidor de los grandes de la cantina cubana de todos los tiempos, empezando por Maragato, Constante y Fabio Delgado. “Ellos marcaron el camino”, asegura.
Conversa sobre el necesario equilibrio entre innovación y respeto a la tradición cuando le llaman por teléfono desde Estados Unidos para felicitarle, al tiempo que atiende un pedido de tres daiquiris clásicos, “los de la receta de Constante, hechos a base de ron blanco, limón, hielo frappé, azúcar y unas gotas de marrasquino”. La gente se
embelesa al verlo trabajar.
“Yo soy un defensor de lo clásico… “, comenta. “A mí me encanta el daiquirí. Muchos piensan que es un coctel sencillo, pero es complejo; no es fácil encontrar la medida justa entre lo dulce y lo ácido, o el punto exacto del frapeado, si está demasiado licuado, no sirve, si te pasas de frappé, fracasas, tiene que quedar como un copo de nieve…”
Adrián evoca la famosa descripción de los efectos poderosos de los daiquirís de Floridita sobre Thomas Hudson, el protagonista de la novela póstuma de Ernest Hemingway, Islas en el Golfo: «Había bebido dobles daiquirís helados, de los grandiosos daiquirís que preparaba Constante, que no sabían a alcohol y que al beberlos daban una suave y fresca sensación. Como el esquiador que se desliza desde la cima helada de una montaña, en medio del polvo de la nieve. Y luego, después de un sexto u octavo, la sensación de la loca carrera de un alpinista que se ha soltado de la cuerda…».
Habla también del periodista Fernando G. Campoamor, biógrafo del ron Havana Club y autor del libro de culto “El hijo alegre de la caña de azúcar”, que decía frases del tipo: un caballero no bebe nunca antes de las dos de la tarde, después, no para. “No basta sólo con ser bueno en la cantina, hay que conocer la historia de los tragos y de sus creadores, saber cómo lo lograron”.
Pese a tener 34 años, el pedigrí de Adrián Rabelo puede dar envidia a muchos. La conexión familiar con el mundo de la gastronomía le vino por su padre, que tuvo a su cargo establecimientos como el Johnny, en la desembocadura del río Almendares, o el cabaré Nacional, en los bajos del antiguo teatro García Lorca. Adrián entró en la Escuela de Gastronomía a los 18 años, y recuerda que cuando estudiaba el primer curso de coctelería, en la calle Prado, por primera vez en la historia un cubano ganó el campeonato mundial de la IBA en la categoría de coctelería clásica. El nombre del preparado era Adán y Eva.
– “Para nosotros fue tremendo, en esos días de 2003 no hablábamos de otra cosa: ‘el chino dio el palo”.
El chino, cuyo nombre real es Sergio Serrano, es responsable hoy de los bares del Habana Libre -incluyendo el creado en homenaje de su aperitivo- y en los días previos a la competencia de Floridita le apoyó en todo para que pudiera prepararse. “Es un gran profesional”, dice Sergio con orgullo de su alumno aventajado.
Antes de llegar al Adán y Eva Ravelo trabajó en dos grandes barras de La Habana, la del bar restaurante El Emperador, y la del Polinesio, otro clásico de la restauración de la capital, en los bajos del propio Habana Libre. 2012 fue su año dorado. Ese año ganó su título de Rey del Daiquirí en la competencia que anualmente organiza Floridita y quedó quinto en el campeonato mundial de la IBA, celebrado ese año en Pekín. Estando en China se enteró de que su esposa estaba embarazada de Meyli y Mayle, dos preciosas niñas que hoy tienen cuatro años.
Ante la pregunta de y ahora qué, no duda un segundo: “La mayor satisfacción, más que ganar un campeonato, es venir cada día aquí a defender ante el público nuestro trabajo: cada cóctel es una creación, cada cliente es distinto, siempre uno está innovando”. ¿Combinados preferidos? Los clásicos y sus derivados, como el mojito frappé, y también, desde luego, el Adán y Eva, un aperitivo hecho a base de Campari, licor de manzana, vermut blanco y ron Havana Club 7 años, una explosión de sabor, con un punto semiamargo y semiseco, que constituye un regalo para los sentidos difícil de clasificar.
Han pasado dos horas y sigue lloviendo duro en La Habana, pero no es para tanto. Hace menos de un mes Sergio y Adrián estuvieron 48 horas trabajando sin descanso en el bar mientras el huracán Irma azotaba la capital cubana. “Esto estaba lleno de gente, vino todo el mundo a refugiarse: fuimos la linterna de La Habana”.
En el lobby, algunas fotos históricas que cuelgan de las paredes recuerdan lo que era el Habana Libre en enero de 1959, cuando el establecimiento fue tomado como puesto de mando por los guerrilleros de Fidel Castro. De pronto, una voz interrumpe la conversación y los pensamientos: un daiquiri y una piña colada, pide alguien. Mientras la batidora pica el hielo, uno siente que pocos bares hay por ahí con tal sabiduría y tanta pátina acumulada.
